بستنی گله

بستنی گَلِه برغان (یا بستنی گل و بلبل برغان) نوعی بستنی سنتی ایرانی است که در روستای برغان واقع در شهرستان ساوجبلاغ استان البرز به روش دست‌ساز و سنتی تولید می‌شود. این بستنی به دلیل استفاده از شیر تازه گله گوسفند و گاو محلی، به «بستنی گله» شهرت یافته است. دانش سنتی تهیه این بستنی در سال ۱۳۹۲ با شماره ثبت ۷۷۴ در فهرست میراث ناملموس ملی ایران به ثبت رسیده و نخستین بستنی ثبت‌شده ملی در ایران محسوب می‌شود.

تاریخچه و پیدایش

آغاز تولید

پیدایش بستنی گله برغان به بیش از ۵۰ سال پیش بازمی‌گردد. مجید گلدار، مبتکر و سازنده این بستنی، در دوران نوجوانی با استفاده از برف و شیره به تولید بستنی می‌پرداخت. او هدفش رونق اقتصادی، ایجاد اشتغال، جلوگیری از مهاجرت جوانان و رشد گردشگری در روستا بود.

مجید گلدار (متولد ۱۳۳۸) موفق شد بستنی خود را به شهرت ملی و بین‌المللی برساند، به‌طوری که گردشگران خارجی از سراسر جهان برای چشیدن آن به روستای برغان سفر می‌کردند. او در روز یکشنبه ۱۲ اردیبهشت ۱۴۰۰ درگذشت و پس از آن، فرزندش مهدی گلدار مسئولیت ادامه تولید را بر عهده گرفت.

ثبت ملی

دانش سنتی تهیه بستنی گله برغان در سال ۱۳۹۲ به شماره ۷۷۴ در فهرست آثار ناملموس ملی ایران به ثبت رسید. این ثبت نه‌تنها موجب حفظ دانش سنتی شد، بلکه گردشگران بیشتری را به روستای برغان جذب کرد و به اقتصاد محلی رونق بخشید.

مواد اولیه و ترکیبات

بستنی گله برغان از مواد طبیعی و محلی تهیه می‌شود. ترکیبات اصلی آن شامل موارد زیر است:

• شیر تازه و چرخ‌نشده: از گاو و گوسفند محلی که به مدت نیم ساعت جوشانده می‌شود

• خامه و سرشیر: برای غنی‌تر شدن بافت بستنی

• شکر: برای شیرینی

• ثعلب: برای ایجاد قوام و بافت کشدار

• گلاب ناب ایرانی: برای عطر و طعم خاص

• زعفران: برای رنگ و عطر

• هل: به عنوان چاشنی

مجید گلدار تأکید می‌کرد که فرمولاسیون خاصی برای این بستنی وجود دارد که محفوظ نگه داشته می‌شود. یکی از اصول مهم، عدم ورود حتی یک قطره آب به مواد اولیه است.

روش تهیه سنتی

مراحل تولید

روش تهیه بستنی گله برغان کاملاً دست‌ساز و بدون استفاده از ماشین‌آلات مدرن است. مراحل آن به شرح زیر است:

1. جوشاندن شیر: شیر تازه دام را به مدت نیم ساعت می‌جوشانند تا پاستوریزه شود.

2. سرد کردن و مخلوط کردن: پس از سرد شدن کامل شیر، آن را درون ظرف آهنی گالوانیزه ریخته و با شکر، هل، گلاب و سایر مواد مخلوط می‌کنند.

3. قرار دادن در ظرف چوبی: ظرف فلزی حاوی مخلوط شیر را داخل ظرف چوبی قرار می‌دهند که با آب خیس شده و باد کرده است. فضای بین دو ظرف را با یخ پر می‌کنند.

4. هم زدن مداوم: با استفاده از پارویی از جنس چوب گردو، مخلوط را به مدت ۴ ساعت بدون وقفه هم می‌زنند. این فرآیند مهم‌ترین مرحله در تهیه بستنی است و باید بدون خستگی ادامه یابد.

5. افزودن نمک: در طول فرآیند، نمک به یخ اطراف ظرف اضافه می‌شود تا دمای یخ کاهش یابد.

6. سفت شدن: پس از ۴ ساعت هم زدن مداوم، بستنی سفت و آماده سرو می‌شود.

در هر بار تولید، حدود ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم بستنی تولید می‌شود.

ویژگی‌های روش سنتی

تمام مراحل تهیه بستنی گله از صفر تا صد با دست انجام می‌شود و از ماشین بستنی‌سازی استفاده نمی‌شود. این روش سنتی که از گذشته به ارث رسیده، باعث شده است بستنی گله دارای طعم و بافت منحصر به فردی باشد که با بستنی‌های صنعتی متفاوت است.

ویژگی‌ها و مشخصات

طعم و بافت

بستنی گله برغان دارای طعم دلچسب و بافت کشداری منحصر به فرد است. استفاده از شیر تازه محلی، خامه، زعفران درجه یک و گلاب ناب باعث شده این بستنی طعمی خاص و خوشمزه داشته باشد. راز خوشمزگی و شهرت قابل توجه این بستنی را می‌توان در روش سنتی تهیه آن جستجو کرد.

سرو

بستنی گله سنتی برغان معمولاً همراه با آلوی برغان (گوجه برغان) سرو می‌شود. این ترکیب طعم منحصر به فردی ایجاد می‌کند که بین گردشگران محبوب است.

اهمیت و جایگاه

اهمیت محلی و ملی

بستنی گله برغان نه‌تنها یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری روستای برغان است، بلکه به عنوان نخستین بستنی ثبت‌شده ملی در ایران جایگاه ویژه‌ای در میراث فرهنگی کشور دارد. این بستنی باعث شده است روستای برغان به یکی از شناخته‌شده‌ترین روستاهای گردشگری استان البرز و کشور تبدیل شود.

اهمیت بین‌المللی

شهرت بستنی گله فراتر از مرزهای ایران رفته و گردشگران خارجی از کشورهای مختلف جهان برای چشیدن آن به برغان سفر می‌کنند. این بستنی حتی در رسانه‌های بین‌المللی معرفی شده و به شهرت استان البرز در جهان کمک کرده است.

بازدید اخیر سفرای کشورهای ازبکستان و هندوستان از روستای برغان و استقبال آنها از بستنی گله، نشان‌دهنده قابلیت‌های بین‌المللی این محصول است.

نقش در توسعه گردشگری

بستنی گله و آلوی برغان دو محصول اصلی هستند که در راستای برندسازی گردشگری خوراک برای روستای برغان مطرح می‌شوند. این محصولات نقش کلیدی در جذب گردشگران، افزایش درآمد و توسعه پایدار منطقه دارند.

با ثبت ملی این دو محصول، گردشگران زیادی به روستای برغان آمدند و این امر به جذب گردشگر و توسعه پایدار در روستا کمک کرد. به گفته مسئولان میراث فرهنگی، این بستنی پتانسیل بالایی برای معرفی برغان به عنوان یک مقصد گردشگری بین‌المللی دارد.

مرکز فروش اصلی

بستنی گل و بلبل

تنها مرکز اصلی و رسمی فروش بستنی گله در دکان گل و بلبل واقع در بازار روستای برغان است. مرحوم مجید گلدار علی‌رغم دریافت پیشنهادات متعدد از سراسر کشور برای افتتاح شعبه، علاقه‌مند بود که فقط در برغان به فروش برساند تا موجب رونق صنعت گردشگری و اشتغال‌زایی برای اهالی زادگاه خود شود.

این مغازه کوچک اما شیرین با صاحبی خوش‌رو و مهربان، خالق بستنی سنتی گله برغان بود و نام این روستا را در سطح ملی و بین‌المللی معرفی کرد. پس از درگذشت مجید گلدار، پسرش مهدی گلدار ادامه‌دهنده راه ایشان است و همچنان در همان مغازه کوچک به تولید و فروش بستنی گله ادامه می‌دهد.

بستنی گله هیچ شعبه‌ای در هیچ کجا ندارد و تنها در محل اصلی در روستای برغان در دسترس است.

وضعیت کنونی و آینده

تلاش برای ثبت جهانی

روستای برغان با توجه به ظرفیت‌های فرهنگی، تاریخی و محصولات باغی و محلی مانند آلوی برغان و بستنی سنتی گله، در حال حاضر یکی از ۸ روستای منتخب کشور برای ثبت در فهرست میراث جهانی یونسکو است. اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان البرز در حال اجرای برنامه‌های جامع برای تبدیل این روستا از یک مسیر گردشگری به یک مقصد گردشگری بین‌المللی است.

رویدادهای گردشگری

در راستای معرفی بیشتر برغان و بستنی گله، رویدادهای مختلف گردشگری با محوریت خوراک و محصولات محلی برگزار می‌شود. این رویدادها موجب رونق اقتصادی و فرهنگی منطقه می‌شوند و بستری مناسب برای معرفی برغان در سطح ملی و بین‌المللی فراهم می‌کنند.

جستارهای وابسته

• روستای برغان
• آلوی برغان
• استان البرز
• شهرستان ساوجبلاغ
• میراث ناملموس ایران
• بستنی سنتی ایرانی
• حسینیه اعظم برغان

پیوند به بیرون

• بستنی گل و بلبل برغان در اینستاگرام
• برغان، روستایی دیدنی و تاریخی در دامنه‌های البرز در سازمان فرهنگ و ارتباطات اسلامی